现在我还清楚地记得1986年夏天的一个下午

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年05月25日

  《随园诗话》卷十三曾记“蒋戟门察看招饮”事。话说某日袁枚应邀去了蒋侍郎家做客,酒过三巡,脸颊微红的蒋侍郎向美食家袁枚炫耀本人的厨艺,做了一道豆腐。岂料,袁枚尝过拍案叫绝,定要蒋侍郎教授身手。蒋侍郎本意显摆厨艺,不想袁有此反映,便居心难为道:“前人不为五斗米折腰,若要我传授豆腐技巧必得三折腰。”谁知话音未落,袁枚已恭恭顺敬的向蒋行礼了。于是,袁枚获得了菜谱,回家试行,公然甘旨。至此,将这道菜定名为“蒋侍郎豆腐”。

  袁老先生能把食材的洗刷列入《随园食单》,可见他对此的注重。二百多年前他就总结出了烹调中的洗刷方式和留意事项,不是一个大吃货,是讲不出这些道道来的。“鱼胆破,而全盘皆苦”这一事理人人皆知,不外杀鱼时常常会不小心弄破了胆,老先生就没给出处理的法子了。有一次,我看见李权兄(那时我和诗人李亚伟常去他家喝酒)不小心碰破了鱼胆,只见他立马用小苏打涂抹在被污染的鱼肉上,再用清水频频漂洗,苦味便消逝了。听说这是因为胆汁具有酸性,小苏打(碳酸氢钠)呈碱性而化学反映掉了。

  相传油爆双脆始于清代中期,为了满足本地达官贵人的需要,山东济南地域的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工细心操作,沸油爆炒,使本来必需久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客奖饰此菜又脆又嫩,所以更名为“油爆双脆”。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。

  豆腐是地道的中国食物,自从淮南王刘何在炼丹时发了然豆腐,这道菜不断传播在中国人的餐桌上。中国菜系既多,菜品又繁,往往令人选菜的时候能挑花双眼。但细细想来,袁枚记载油爆双脆唯有豆腐百吃不厌,不管是贩夫走卒仍是豪门巨绅,大多不会拒绝豆腐。袁枚爱吃豆腐,整部《随园食单》,他说得最多的即是豆腐,有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“冻豆腐”“虾油豆腐”等。

  对食材的细腻处置,我看得最多的要数母亲对猪肚的整治。母亲先把猪肚放在清水里洗去污秽黏液,然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出,再放在冷水顶用刀划去白脐衣和秽物,去掉内壁的油污。再取少量的醋、食盐搓擦,以去除臊气。最初用清水冲刷肚子至无滑腻感时切成条,与浸泡发涨的黄豆、姜、葱、白酒、醋、白糖、袁枚记载油爆双脆盐一路同炖三小时,下学回家五十米以外都闻到了香气。

  此刻我还清晰地记得1986年炎天的一个下战书,吃货哥们儿李权(李三)在他家请客杀鱼的情景:将一条近三斤重的鲤鱼去鳞剖肚除净内脏后,不寒而栗地在靠鱼鳃处割一小口,将鱼体用菜刀拍一下(使肉败坏),然后从鱼脊一侧用镊子悄悄拉出一根橡皮筋似的白筋,接着从另一侧又拉出一根。李权说,这两根白筋即是形成鲤鱼腥味的首恶祸首。之后我下厨宰鲤鱼时,都照着三哥的样子,把那两根白筋悄悄拉出。这就是袁枚所说的“若要鱼好吃,洗得白筋出”吧。

  勤俭节约的母亲常常要求我们,不要随便扔掉可以或许吃的工具。有一次,母亲叫我去河滨洗两棵包包白,回来时母亲发觉包包白的梗没了,立马叫我去捡回来。谢天谢地,那两只包包梗还没被我扔掉,还在我蹲过的那块石头旁边。拿回家,母亲削去菜梗的皮,丢进泡菜坛子里。过两天母亲把它们捞起来剁成细末,起一个五成热的菜油锅,先放干辣椒节及几颗花椒炸香,再倒入细末炒至飘出泡菜香,加蒜苗花炒转起锅,香、辣、脆,下饭的典型。从此,我学会了把白菜、青菜、西蓝花等本应丢弃的梗削皮之后拿来泡,或炒或拌,很多时候会达到意想不到的结果。

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