和这种香煎鲊肉一样

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年07月21日

  在引见粉蒸肉之前,我出格引见一下香煎鲊肉。把五花肉切厚片,做成鲊肉。平底锅里放少许油,油温起来后,把裹满米粉的鲊肉一片一片的平摊着慢慢煎熟,直到米粉煎出香味,复兴锅。间接用锅盔(或者荷叶饼、生菜),夹着滚烫的香煎鲊肉吃。

  的米粉,下锅油煎——煎好后,是间接吃,仍是继续烹制(好比回锅或者软炸),就看本人的表情了。

  试举一例:用比力大的草鱼(花鲢也可),宰杀后,洗清洁血水(有些处所偏要保留血水,感觉如许才够生猛),切成厚片,用盐、姜蒜、白酒码味。码的时间要长一点,按照天气有所分歧,要码两三个小时到一天,才能把盐味码进去。再用大米(或者黑米、紫米等各类米)下锅炒熟、炒香,磨成米粉,加胡椒、辣椒面、花椒面、麻油、五香粉等制成“鲊面”(也有的处所,不消米粉,间接码调料,均可),用这个鲊面,把生鱼片拌匀,再码一段时间。然后,像我们做泡菜一样,放进坛子密封。半个月后,就能够吃了。

  什么意义呢?鲊,在最起头,是保留鲜鱼一种方式,后来,这种方式使用到鲜肉上。用盐和米粉,抹在鱼和肉类的身上,然后封坛,就是鲊。一方面包管不腐坏,另一方面,颠末这种特殊处置并封坛一段时间后,鱼和肉类的口感会变得独有风味。这种做法,此刻在一些处所,还大量具有。好比湖南鱼鲊(也叫鲊鱼。祁阳、攸县、醴陵、常德、长沙等地都有,做法略有分歧),就是代表。粉蒸肉的做法

  可是,此刻支流的粉蒸肉,曾经越过酸鲊肉这个相对漫长的预备阶段,间接裹上特制的蒸肉米粉,上笼蒸。大概是良多人不太喜好酸鲊肉的那种酸爽味道,又大概这种制造过程,不太适合餐馆的快节拍,总之,酸鲊肉根基上辞别城市的餐桌了,留下的,就是这个简化版的粉蒸肉。

  除了鲊鱼,鲊肉也很常见。贵州、湖南、四川、重庆各地都有酸鲊肉,做法稍有分歧,道理大同小异。酸鲊肉,一般用五花肉,也有用纯肥肉的——码盐,或者盐水煮半熟晾干,再加有各类自选调料的熟米粉,放坛子密封发酵。鲊肉的特点是鲜香。密封发酵,米粉里面的淀粉,在肉中酶的感化下糖化,糖再转化为乳酸。这种乳酸,会发生大量美味。在盐和空气隔断的情况下,又遏止了卵白水解败北,最初构成酸而不坏、鲜香非常的出格风味。

  在一本陈旧的字典里面,躺着陈旧的“鲊”字。鲊(zha),在《说文解字》里面,写作“鮺”,读音不变。意义是“以盐米酿之”,然后“熟而食之”。在明朝的四川话书面语里,就有“鲊”这个字了。明朝李实的《蜀语》:“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊。”米糤就是炒米面,椒指花椒。

  从上文我们曾经看出,鲊肉和粉蒸肉,具有亲密的血缘关系。鲊肉,是用盐和米粉,保留鲜肉或鲜鱼的一种体例。奇奥的是,在保留的同时,又完成了对肉、鱼的特殊处置和加工。颠末这种处置后,鲜肉和鲜鱼,变成了鲊肉和鲊鱼。作为半成品,此刻,能够进行下一步烹制了。能够是加辣椒、花椒、姜蒜末、蒜苗等爆炒,也能够香煎,当然也能够上笼蒸,你如果厨商足够高,还能够设想出其它分歧的烹制方式。

  不外,在江西,粉蒸肉的表示形式,远远多于重庆,这是现实。最有特色的,是粉蒸笼床宴。用一个桌子般大小的大蒸笼,本地叫笼床,里面有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸排骨、粉蒸菜团、粉蒸粉干等各类荤素粉蒸菜式,再配上4个或8个小菜(保守笼床宴,两头一个大圆笼,配四个小菜,叫做四星望月)。

  但我举手暗示分歧意,粉蒸肉只是鲊肉的别号,而“鲊”这个字,明朝就在川渝两地被遍及利用。这申明,至多在明朝,粉蒸肉在川渝曾经流行了。大概,在江西,比力早就把鲊肉叫做粉蒸肉,重庆这边,不断称为鲊肉。后来,湖广填四川,慢慢地“粉蒸肉”三个字,跟着江西移民的增加,在川渝逐渐被本地人利用,也就构成此刻“鲊肉”和“粉蒸肉”两种说法并存的场合排

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