“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年06月30日

  ▼ 6. 享用:白菜清甜,汤水鲜美。花姐不但吃完了菜,还把汤喝了个精光呢~

  说到“高汤”和“白菜”,你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”?它们之间有什么区别呢?

  真可没有开打趣,周总理已经用这道开水白菜款待日本高朋,那位女客看上来的菜只要一道清水,里面浮着几棵白菜,迟迟不肯动筷。在周总理多番盛邀之下,女客才勉强吃了一小口汤,谁知一尝之下当即呆头呆脑,风卷残云之余不忘扣问总理:为何白水煮白菜竟然能够这般甘旨呢?

  开水白菜,原系于川菜良庖黄敬临,在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易,其环节在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,汤味稠密。

  上汤娃娃菜的菜是小白菜,开水白菜的菜是精选东北大白菜,且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心。

  看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜,汤清得像没有味道的水;而上汤娃娃菜汤较浊,看起来就味道浓重,还添加各色食材以减色,让它的外观与本身价钱相婚配。

  非常繁杂的工艺,最终做出一道看似简单得不克不及再简单的菜式。开水白菜的故事还特地起名“开水白菜”而非“高汤白菜”,就是为了告诉别人不克不及量才录用的事理。

  看着清清淡淡,尝起来比鸡汤还治愈。这不露神色的白菜君能成为国宴名菜,开水白菜的故事不靠精贵的食材和奢华的噱头,却用十二万分的当真,看待最简单的食材。

  开水白菜的环节在于把高汤熬得像清水一样,高汤的预备时间不下3天(炖肉糜,静置沉淀,过滤,吊汤,频频过滤),由于开水白菜工艺极其复杂,原料要求极其高。

  ▼ 5. 上汤装盘:最初将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水,实则有滋有味的开水白菜就做好啦。

  ▼ 4. 频频淋热汤:放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后,先关火,用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上,淋好再都倒回锅中,频频5次,让白菜叶吸足汤汁的鲜美。

  ▼ 2. 焯水:锅中放少量盐滴上几滴油(如许焯出的菜颜色更鲜艳)。水烧开后,放入白菜叶。

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