用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年05月11日

  四时厨房的官府烤鸭已技惊四座、名扬泉城,而四时厨房的葱烧海参、乾隆大鱼头、霸王别姬、东坡肉、开水白菜等八大“四时当家菜”亦同样备受门客青睐、佳誉有加。“开水白菜”原系川菜良庖黄敬临在清宫御膳房时创制。后来在四川广为传播。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭馆掌厨,又将“开水白菜”的烹饪手艺带回北京,从而成为国宴上的一味好菜。昔时周恩来总理宴请日本高朋时,筵席中就有“开水白菜”。因而菜只要一道清水浮着几棵白菜而备受萧瑟。在周总理盛邀之下,宾客才勉强用了点汤,谁知一尝之下竟一发而不成收,风卷残云之余不忘扣问总理:为何白水煮白菜竟然能够这般甘旨?“开水白菜”成菜如清水泡着几棵白菜心,不见一星油花,但吃在嘴里,却清鲜浓艳,香味浓醇,汤味稠密,不油不腻,优美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感,实是巧用清汤的一款高级清汤菜。此菜之汤,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货别离入滚水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一路放入汤锅内,插手足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火连结微开不沸,慢慢地熬至汤出美味。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆乳状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会呈现奇奥的景观,汤中的杂质力争上游地吸附在肉茸上。10分钟摆布将球状物捞起,弃而不消。如斯频频2-3次,直到把汤“清”得如开水般澈底。再把精挑细选的优良白菜心烹调后,菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,色、香、味皆可谓绝美。在品赏官府烤鸭后来上一口鲜爽优美、入口即化的“开水白菜”,可真有仙人般的美好感触感染。

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