我们的祖先就已食鲤知味

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年08月08日

  山东地处黄河下流,盛产黄河鲤鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”,堪为鲤中珍品。其抽象十分俊美,口与鳍为淡红色,两侧鱼鳞具有金色的光泽,腹部淡黄色,尾鳍鲜红,且肉味纯正,新鲜肥美。以其为原料制造的菜肴有红烧鲤鱼、酱汁鲤鱼、葱油鲤鱼、糟鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等,但最出名的仍是糖醋鲤鱼。

  鲁菜常用的烹饪技法有爆、炒、烧、扒、塌、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、琉璃等三十种以上,仅以熘而言,脆熘、软熘之外还有滑熘。何谓滑熘?就是把鱼、糖醋鲤鱼肉等食材切好,用淀粉拌匀,再用油炒,而且加葱、蒜等作料,再勾上芡,使汁变浓。菜品有滑熘鱼片、滑熘里脊等。

  西湖醋熘鱼由南宋期间的宋五嫂创制,杭州的五柳居、楼外楼都以其为招牌菜。清代乾隆四年进士、出名文学家袁枚《随园食单》载有醋搂鱼的做法:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最出名。而今则酱臭而鱼败矣。”此菜名闻全国,济南亦有传。清代道光年间文士孙兆溎《济南竹枝词》曰:“桐月轩中品菜蔬,骚人雅集太轩渠。侬家不住西湖上,偏喜今朝醋熘鱼。”袁枚所说“酱臭而鱼败”的景象只是短时具有,西湖醋鱼虽有变化,但不断到今天都没有失传。乌克《西湖醋鱼的制法和传说》一文称:“它是选用西湖鲲鱼……将鱼成分为两片,斩去鱼齿,斜批五刀,在滚水中烧三四分钟,待鱼两胸鳍翘起,捞入盘中。接着用原汁插手糖、姜末、湿淀粉和醋,调匀成芡,浇遍鱼身即成。”(《中国烹调》1980年2期)蒸煮后浇汁在鲁菜烹饪技法中称作软熘,醋熘鱼于是在济南化身为软熘糖醋鱼片,它的主料也从青鱼、鲲鱼换成了山公鱼,而且是加工成鱼片后再烹制。起凤桥街的凤集楼饭庄所做此菜最为出名。

  清代李渔《闲情偶寄》称:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥并且鲜,鱼之能事毕矣。”鲤鱼即在首鲜次肥之列。《本草纲目》称其“鳞有十字纹理,故名鲤。”鲤鱼是我国养殖最早、分布最广的淡水鱼,早在三千年前,我们的先人就已食鲤知味。鲤鱼品种甚多,但以黄河鲤鱼最为出名。黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。

  泺口具有降生此菜的奇特前提,它不只有灵动鲜美的龙门鲤,还出名动全国的泺口醋。新鲜河鲤与三伏老醋连系,又改开封糖醋熘鱼的间接油炸为挂糊油炸,定作元宝形后再浇糖醋汁,从而制造出一道脍炙生齿的百年好菜。继镇园饭庄的大厨彭珂为郑祥的传承者。《中国名菜谱》记录:“彭珂原在济南市泺口镇继镇园饭庄任厨师,有五十余年烹饪经验,出格对烹制黄河鲤鱼有特长。”糖醋黄河鲤鱼这一鲁菜头牌就是由他传播下来的。此菜一炮打响,传入济南各大饭庄,彭珂也被光绪年间开业的老城西关之锦盛楼(与邻接的德盛楼同为汇泉楼的前身)饭庄聘作大厨。为连结黄河鲤鱼的美味,饭庄从泺口拉来活鱼,养在楼下的江家池(天镜泉)中,待其吐净泥沙,即烹饪飨客。其实,泉水饲养活鱼,济南早有保守。清代道光年间文士孙兆溎的济南竹枝词写到桐月轩饭庄的醋溜鱼时,有注曰:“鱼虾皆饲养于水中,鲜美很是,不弱于杭州之五柳居也。”

  本邑文假名人徐北文传授写有《济南竹枝词》一百首,此中的《江家池》一首有“金鳞糖醋贾家楼”的句子,注曰:“江家池畔有酒楼,以糖醋鲤鱼而出名。传为隋唐豪杰贾润甫所开,呼为‘贾家楼’。”当然,秦琼、罗成、程咬金结义于斯的贾家楼只是传说,而糖醋黄河鲤鱼在这里独领风流倒是不争的现实。

  诗人臧克家上世纪二十年代曾在济南读书,他在《吃的方面二三事》一文中回忆:“济南有个大馆子,里面有个洪流池,傍边养着条条鲤鱼,记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人,次要是为了吃这池中鱼。这种鲤鱼有四只眼,很出名。叫做河鲤,产于黄河。点菜之后,厨师亲身将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客前打个照面……”这里所说的四眼鲤鱼,民间也认作是黄河鲤鱼的一种,最早糊口在黄河故道入海处,为顺应水浑难呼吸的情况,经持久演变而生

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