遂用箸轻轻向一个方向不停搅拌

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年08月22日

  龙井虾仁被传承为名馔,与翁同龢的出身、资望和学问都密迩相关。他的祖父翁咸封,官至海州学正;父翁心存,道光二年进士,同治帝师傅,官至工部、兵部尚书、体仁阁大学士;兄翁同书,道光二十年进士,官至安徽巡抚。他本报酬咸丰状元,光绪帝师傅,历任刑部、工部、户部尚书,并曾两入军机,著有《翁文恭公日志》、《瓶庐诗文稿》等。如许的显宦世家,天然也是华酌世家,使翁同龢成为饕士。据民国期间的《实报》载:素有“南官之家”之誉的广和居,以精深的江南乡菜揽客,“名公钜卿、词人骚客,争相会合,车水马龙。而尤著者,如潘伯寅尚书,翁叔平相国……不时雅集于居中”,翁叔平即翁同龢,潘伯寅为咸丰二年的殿试榜眼,后被赐为太子太傅。由于他俩是广和居的常客,为南官主顾中的“尤著者”,故而使广和居名望鹊起。又由于广和居的馔品根基是南官主顾们将自家的私房菜教授,使此店遂成宦友共享的乐趣风气,如潘炳年太守的潘鱼,韩心畲侍郎的韩肘,江韵涛太守的江豆腐等。高阳所说翁同龢发现龙井虾仁,也是这期间为入店随俗而入其列的。翁的家乡常熟在江苏南部龙井产茶区,境内还有富产鱼虾而闻名的昆承湖;他能发现此馔,与他久居北京为官而发展出张翰那般“莼鲈之思”的情结相关。

  再说虾仁。从习惯的意念上说,仍是江南水乡的青虾为人赏识。江浙之境,江河湖泊如网,盛产鱼虾。过了冬眠入春,虾便起头游动,虽无夏日肥大,但此时虾肉最为挺实而脆滑,亦有嚼劲。因体积尚小,故谓虾仁。虾仁的加工,江南人最为擅长。现吃现剥,但谓“剥”也不精确,而是挤,如许可不损坏虾仁概况的那层黏膜,以连结其滑嫩的口感。挤虾仁时,一手先从头后处往下推,使虾肉离壳而松动,另手拧去虾头,然后从虾尾处向前一挤,一粒青白的虾仁便脱壳而出。说时迟,那时快,这一套连贯的动作在巧手之间麻利而快速,不出五分钟,一盘菜的用量便挤得了。而北京所用的青虾,大凡来自天津大沽。徐柯说:“天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不成食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。”(《满汉通吃·津人食鱼虾》)这说的是醉虾,但不是京法,而是来自江苏一带的吃俗。徐柯说这话的时候,翁同龢曾经缔造出了龙井虾仁。

  制一份龙井虾仁,按八寸圆盘盛装,需用新颖净虾仁300克,龙井新茶1.5克;葱花2克,精盐2克,湿淀粉50克(用凉汤和之),熟猪油600克(实耗约80克),鸡蛋清(一个鸡蛋量),绍酒15克。

  那时候,江南人早已惯说“品茗”为“吃茶”,文言则谓“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝,其叶也可吃。龙井茶驰誉北方,与乾隆南巡时表扬此茶之美,使其成为贡品的行为很相关系。四蒲月间上市的龙井新茶,外形扁削滑腻,色泽翠绿,香气清馨,味道甘鲜清口,并含有新颖橄榄的回味。泡在杯中,清亮透底,一“旗”一“枪”,亭亭玉立。故而,向有“色绿、香郁、味甘、形美”之四绝佳誉。喝上一杯,遂觉心旷神怡,目明心清。茶中含有茶素,可促进血液轮回,对防止高血压症有很大益处;还能使人消解委靡,精力焕发。所以,用这种茶汁做虾仁,并有如雀舌一样的茶片做配料,令人不克不及不推服翁同龢的聪颖和智巧。

  接着,将油勺置旺火上烧热,放入熟猪油,俟四成热时,放入浆好的虾仁,敏捷用拨具划散,至虾仁呈玉白色,当即捞出,沥净油(时间约15秒)。

  还要说到翁同龢。他后出处于支撑康无为变法,为慈禧忌恨,被开缺客籍,戊戌政变后遂遭撤职,永不叙用。可是慈禧刚死,他于宣统元年后期,又被诏回复复兴官,仍常去广和居。但他不曾料到,龙井虾仁曾经悄然融入浙菜谱系。由于龙井茶的家乡终究是在杭州,钱塘江亦盛产青虾,杭州厨师做起来最是驾轻就熟;搛一箸龙井虾仁入口,舌尖也已抵在了苏堤春晓。

  对于龙井虾仁,美食家高阳说:“莲房鱼包:莲蓬未健壮,还藏在荷花中时,成为莲房;自梗上截断,由底部挖去内瓤,塞入活鲤鱼块,加酒酱香料,上笼蒸熟供客。这个服法高雅得很,但老饕恐不会赏识。

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