调味讲求咸鲜纯正

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年05月18日

  天天中彩票是正规网站彩票选号技巧网上购彩票哪个最安全鲁菜的凸起烹饪方式为爆、扒、 拔丝,特别是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹调之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于斯须”。爆的技法充实表现了鲁菜在用火上的功夫。因而,世人称之为“食在中国,火在山东”。

  典范菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、桂花肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

  鲁菜讲究原料质地优秀,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲究咸鲜纯正,凸起本味。大葱为山东特产,大都菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方式都要用葱,特别是葱烧类的菜肴,更是以具有浓重的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,新鲜者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

  山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》:“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香四散而远飘……”

  鲁菜,是发源于山东的齐鲁风味,是中国保守四大菜系(也是八大菜系)中独一的自觉型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是汗青最长久、技法最丰硕、难度最高、最见功力 的菜系。

  2500年前山东的儒家学派奠基了中国饮食重视精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下流地域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠基了中式烹饪技法的框架;明清期间大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、安然平静摄生的气概特点进一步获得升华。

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